0702 中華鍋との闘い(1) 期待したのがバカなのか?

食べる

じつは私は料理が好き。
とりわけ炒めものがお得意です。
炒めものといえば「中華鍋」だ。

でも、札幌のMSはIHだったから、底の丸い中華鍋は使えなかった。
こんどのMSはガス器具だから中華鍋がOKになった。
よーしということで、中華鍋を研究した。

ふつう中華鍋は鉄製だ。
鉄鍋は使い始めに「空焼き(焼入れ)」が必要だからめんどくさい。
買った最初に、強火でガンガン空焼きしなくちゃいけない。
しかし、最近のガス器具は加熱防止の温度センサーがついてるから、
ガンガン空焼きができない。
「困ったぞ」ってことで、ネットで探したところ凄いものを発見した。

【窒化加工 鉄いため鍋28cm】だ。
「窒化加工」されてることで「焼き入れの必要ナシ!」とのこと。

<窒化加工:窒素を含んだ密閉空間で、数百℃の加熱処理を行うことによって、表面に窒素を含んだ層を作る処理。サビ厳禁の航空機や自動車の部品などに採用されている>

・その特徴
 (鉄の弱点のサビやすいという心配がほぼゼロ!)
 (水洗いしたあとに自然乾燥でOK!)
 (表面強度は鉄フライパンの約5倍!)
 (テフロン加工のように数年で剥がれる心配なし)
 (もちろん人体にも安全)

おお…なんという素晴らしさ!
4千円以上するのだが、さっそく高島屋で購入した。
(高島屋カードをつかって一割引で買えるのです)

さてさて、まずは「目玉焼き」でお試しだ。
油を引き、卵を投入してフタして少し蒸らす。
中華鍋を皿の上で傾ければ、
「よーし、スルッと皿まで移動するはずだ…」
「あ、あれ~?」
ガッチリくっついて離れない。
「え??」
フライ返しを差し込もうとしても全くダメ。
大迫ハンパないほど、くっついてしまってる。
「う~む、話がちがうぞ!」

じゃ、「豚肉」でどうだ。

油を引き、肉を投入したとたん、アッという間にくっついてしまった。
フライ返しでガリガリこすらないと剥がれない。
どんどん焦げついていく。
「う~む、これはいったい…」

「焼きそば」はどうだと試したら
瞬時に、麺の五分の一がベットリ底にくっついた。
食べられる量が、ずいぶん減ってしまった。
「う~む、これは最悪だな…」

じゃ「野菜」ならどうだと、ざく切りキャベツを投入したところ、
こんどはすご~く「気持ちよく」炒められた。
オイオイ、「窒化加工 鉄いため鍋」は野菜炒めにしか使えないのか?
呆然とした。

それ以後、いろいろと試行錯誤したのだった。

<油まわししてから炒める>やってみた。

中火で温め、たっぷり油を入れて鍋肌全体を馴染ませる。そして、油を一旦オイルポットに戻す。それから調理するのだが、くっつきに変化なし。

<決して洗剤で洗ってはいけない!>というので、「ササラ」を買った。これを使うと本格中華料理人になったようで気持ち良い。ササラを使うと水だけで洗うことができる。でもやっぱり、くっつきに変化なし。

それから約一ヶ月の間、思いつくままにイロイロやってみたのだが…
相変わらず肉や粉もんのくっつきは収まらない。
「もう、あきらめて中華鍋を捨てちゃおうか!」
そこまで追い詰められた頃、
それでもと思って、もう一度ネットを詳しく調べてみた。

「おや?こんな記事が…」何やら、科学的な解説を見つけた。
 <食材がくっつく温度である80度を避けるのです>
 <焦げる温度は200度。これを超えない工夫を…>

 <フライパン表面には必ず吸着水があります。吸着水が糊(のり)のような役目を果たすのです。250度以上の高温ではじめて
蒸発します。ですから煙が出るまで熱して、吸着水を飛ばします>

以下のような手順が書いてあった。
 <1、煙が出るまで温める>
 <2、油まわし>
 <3、予熱で180度> 
  (目安は手をかざして熱さを感じるが、アツっとならない感じ)
<4、 調理分の油を入れ、食材を入れて焼きます>
 <この手順だと焦げることはありませんよ>

この記事を見て、ひらめくものがあった。
だから、記事に忠実に「目玉焼き」で試してみた。

「お、おお~ッ、チョットばかしはくっついたが、
 キレイに剥がれるじゃないか」
家内が「見せてヨ」と言うので渡したら、
「少し油が多いね」と言いながらもペロッと食ってしまった。
だから、もう一つ焼いてみた。
「お、おお~ッ、調子いいゾ~これ」

現在、ここまでたどり着いたところ。
すこし光明が差してきた。

これから、肉や粉もんに挑戦だ

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